Узнали историю продукта, который белорусы покупают уже 25 лет

В начале 2000-х об икре мойвы в Беларуси практически никто не знал. Красная и черная оставались символом заоблачной роскоши, а идея создать доступный морской деликатес для ежедневного потребления казалась смелым экспериментом.

Но в Бресте рискнули. Хотя не было ни готовой технологии, ни оборудования, ни опыта других производителей, на который можно было бы опереться. Все пришлось делать с нуля.

Журналисты Tochka.by пообщались с технологами, которые создавали культовую "Икру №1"*, и узнали секреты ее разработки – от лаборатории до промышленного производства, автоматизации и новых вкусов.

Идея, которая опередила время

Начало нулевых. Икра мойвы оставалась для отечественной пищевой промышленности настоящей terra incognita. Да и в европейской кухне ее считали невостребованной.

Тем не менее именно на нее сделали ставку в BREMOR. Задача была простой и одновременно сложной – создать вкусный и доступный продукт, который можно было бы покупать не по праздникам, а каждый день.

"Идея создать «Икру №1» принадлежит генеральному директору группы компаний SANTA Александру Михайловичу Мошенскому. Тогда, в 2001 году, занимаясь переработкой рыбы, компания имела дело с разными поставщиками. Минтай, селедка, красная рыба – что-то приходило с Дальнего Востока, что-то из европейских морей. Так к нам попала и икра мойвы. И мы пробовали с ней работать. Икра мойвы содержит витамины, минералы, и в целом это легкоусвояемый белок. Но при этом сама по себе эта икра довольна сухая. Нам надо было придумать, чем ее сдобрить. Так мы решили попробовать смешать ее с соусом", – говорит главный технолог компании BREMOR Алена Завадская.

Сегодня эта идея кажется простой. Но тогда никто не знал, какой должна быть такая икра, как добиться правильной текстуры, как сохранить вкус.

Предстояло не просто разработать рецепт. Нужно было создать совершенно новый продукт.

Почти год экспериментов

Одним из тех, кто стоял у истоков "Икры №1", был инженер-технолог Войцех Ясик. Вместе с коллегами он начал искать баланс сочетания икры и соуса, который должен был сделать продукт нежным, но при этом сохранить характерный вкус морепродукта.

"Мы изначально в нашей лаборатории приготовили экспериментальные рецептуры соуса. Первые образцы понравились, и нам дали добро двигаться дальше", – рассказывает Войцех.

Но радоваться было рано. Одно дело – смешать баночку в лаборатории, и совсем другое – масштабировать процесс, внедрив его на производство.

"Технолог – не повар. Его задача – сделать продукт не просто вкусным, но и абсолютно безопасным. Так как в мире на тот момент не существовало такого продута как «Икра №1», нам необходимо было перед стартом выпуска полностью подготовить документацию по его производству, некий «ГОСТ», а вернее, технические условия. И после важно было исследовать продукт, разработать рецептуры и подтвердить сроки годности в Министерстве здравоохранения", – рассказывает Алена Завадская, главный технолог BREMOR.

Когда объемы выросли с одного килограмма до ста, а потом и до пятисот, технологи уперлись в стену. Промышленного оборудования под такие задачи в стране просто не было. Вскоре нашли старый подержанный аппарат – вертикальный 80-литровый барабан с пропеллером на дне, который крутился и взбивал соус. А с икрой его смешивали вручную.

"Потом мы купили профессиональное оборудование, которое адаптировали под нашу рецептуру, где происходит по определенной технологии автоматическое смешивание соуса и икры", – вспоминает Войцех Ясик.

И на этом работа над продуктом еще не была завершена. Нужно было думать, как выполнить амбициозную задачу – выпускать "Икру №1" без консервантов.

"Тогда мы поняли, что одного рецепта недостаточно. Нужны глубокие знания о продуктах, о физико-химических процессах, собственные технологические решения и оборудование, которое мы фактически проектировали сами", – отмечает главный технолог BREMOR.

Путь из Исландии в Брест: как создается тот самый хруст

Икра мойвы из разных поставок заметно отличалась по вкусу, запаху, плотности икринок и даже тем, как вела себя после смешивания с соусом. Один и тот же рецепт неожиданно начинал давать совершенно разный продукт.

"Мы поняли, что просто купить икру мойвы недостаточно – нужно научиться понимать ее качество еще до того, как она попадет на завод. Каждый год в сезон добычи – в феврале-марте – я летал в Исландию, ездил по предприятиям и лично оценивал сырье", – рассказывает Войцех Ясик.

Так постепенно появилась собственная система оценки качества сырья. Вместо того чтобы покупать икру вслепую, специалисты BREMOR начали заранее определять, какая партия подходит для производства. И вот уже на протяжении 25 лет специалисты компании лично проводят оценку сырья до его покупки исходя из разработанной классификации качества.

После отбора сырье отправляется в Брест. Икру бережно размораживают и солят по специально разработанной технологии. Благодаря ей икринки остаются плотными и сохраняют тот самый характерный хруст, который уже четверть века узнают покупатели.

Технологии, которые выросли вместе с "Икрой №1"

За 25 лет рецептура "Икры №1" не поменялась, а вот производство изменилось – усовершенствовалось. Многие процессы автоматизированы, увеличилось количество линий для выпуска продукта. Вместе с этим в разы выросли и объемы выпускаемой "Икры №1".

"Появились современные линии подготовки стеклянной банки, системы контроля посторонних включений, дорогостоящее оборудование для формирования правильной структуры продукта. Мы внедрили мощные системы, которые позволяют быстро охлаждать продукт и сохранять непрерывную холодовую цепочку", – рассказывает главный технолог BREMOR Алена Завадская.

Несмотря на масштабную модернизацию, один элемент производства принципиально остается прежним – стеклянная баночка. В компании не раз думали изменить ее форму или заменить стекло качественным пластиком. Но опросы показали: покупатели привыкли именно к этой баночке, в другой упаковке продукт просто теряет свою аутентичность. Поэтому упаковку оставили неприкосновенной.

От классики до лобстера

Со временем менялось не только производство, но и ассортимент. В линейке появились варианты с копченым лососем, креветкой, а к 25-летию бренда компания выпустила новинку с кусочками настоящего лобстера.

"Сложнее всего было работать над «Икрой №1» с креветкой, поскольку этот вид сырья скоропортящийся, очень сложный, высокобелковый. И вдобавок, мы принципиально отказались от консервантов. Поэтому важно было сделать продукт безопасным на протяжении всего срока годности. Это был колоссальный технологический вызов. Но у нас получилось. И сегодня «Икра №1» с креветкой – это мой любимый вкус", – говорит главный технолог.

25 лет спустя: вкус, который знают миллионы

Только за прошлый год белорусы купили более миллиона баночек "Икры №1". Но любовь к этому продукту давно вышла за пределы страны.

Сегодня икра деликатесная от BREMOR продается в 19 странах, среди которых Германия, США, Израиль, ОАЭ и другие. Главным экспортным рынком остается Россия.

Эти цифры – лучшее подтверждение того, что идея, которая четверть века назад казалась рискованным экспериментом, оказалась успешной.

"Тогда это был детский восторг: получилось сделать что-то совершенно новое. Сегодня это чувство можно назвать гордостью и удовлетворением от проделанной работы. И знаете, я же до сих пор соприкасаюсь с этим продуктом несколько раз в день. Людей, которые пробуют нашу икру так же часто, как я, можно пересчитать по пальцам", – улыбается Алена Завадская.

За 25 лет изменилось многое: оборудование, масштабы производства, география продаж. Но неизменными остались требования к качеству и фирменный вкус, который сделал этот продукт легендой.

* – первый продукт на основе икры мойвы, созданный СП "Санта Бремор" ООО в 2001 году.