"Бывают рабочие травмы": сомелье – о своей профессии и разнообразии вин

Предлагаем немного помечтать: юг Франции, винодельня, рассвет. Осенью здесь светит яркое солнце, виноградники заливает туманом, а гроздья отходят от ночных заморозков.

В белесом покрывале лишь собирают виноград – поздние ягоды затем раскроются в ароматных десертных французских винах. Позже их привезут и в нашу столицу, а сомелье подаст десертный напиток на красиво сервированный стол.

В поисках утешения от ненастья пришли к сомелье. Поговорили о профессии, вине, об искусстве его пить и декантировать. А также о правильном способе выбрать то, что точно понравится.

Каково это – быть сомелье

Алеся работает сомелье пять с половиной лет. Сначала продавала вино в магазине крупной сети, затем прошла специальные курсы и решила попробовать свои силы в престижном минском ресторане. Все получилось, и девушка осталась.

За это время среди гостей ресторана встретила немало ценителей вина, чему, безусловно, рада. Самая любимая категория клиентов – те, кто готов экспериментировать.

"Красное вино к мясу, а белое к рыбе и морепродуктам – это классика. Я предлагаю не забывать про движение фудпейринг – когда можно совместить несовместимое и получить неповторимый вкус. Например, рекомендую гостям попробовать крепленное вино с устрицами", – рассказывает Алеся.

Профессию сомелье отчего-то считают мужской, а потому к хрупкой девушке поначалу относились настороженно. Правда, спустя пару бокалов хорошо подобранного вина недоверие уходило – и не возвращалось.

Сейчас Алеся уже опытный специалист. В начале же карьеры частенько ходила с порезанными пальцами. Раны от нарзанника (рычажного штопора) девушка называет производственными.

"Многие думают, что у сомелье должна быть больная печень, ведь они так много пьют. Но дегустация – это совсем другое. Бывает, что за вечер нужно попробовать 20 видов вина, и, конечно, ты всего лишь оцениваешь, не пьешь. А вечером можешь быть даже за рулем", – развеивает мифы о своей работе Алеся.

Полусладкое – да или нет

Белорусам оценить вкус хорошего вина бывает сложно: на постсоветском пространстве выросли поколения, наполняющие свои бокалы полусладким. Нюанс большинства таких напитков на наших прилавках – в них чаще всего добавляют сахар.

"Неразбавленные же полусладкие вина действительно очень достойные. Мы относим их к десертной категории: сладость в них натуральная", – подчеркивает Алеся.

Такие вина девушка с удовольствием рекомендует гостям ресторана к сладким блюдам. Некоторые же выбирают десертные напитки и к основному меню.

"Появление полусладкого вина на наших землях приписывают Петру I. Все дело в том, что император очень любил вина из Каора. Он пил их не только для удовольствия, но и в качестве лекарства для желудка. Впоследствии по его приказу этот напиток стали использовать в церкви для проведения обрядов", – рассказывает сомелье.

Вино доставляли в бочках. Чтобы оно лучше пережило транспортировку, его крепили бренди, а потом по просьбе духовенства в напиток стали добавлять сахар.

"Могу посоветовать приближенное к полусладкому сухое вино. Внимание стоит обратить на напиток из сорта винограда "гевюрцтраминер". Вино из него получается очень ароматным – будто попадаешь в парфюмерный магазин. Там чувствуются и сладкие специи, и цветы, и тропические фрукты, и кислинка", – красочно описывает напиток Алеся.

Как выбрать некислое вино

Ориентироваться нужно на сорт винограда и особенности его произрастания. К ним, например, можно отнести и погодные неурядицы.

"Прошлый год для Шабли [известного производством вин региона Центральной Франции. – Tochka.by] был не очень благоприятным. Поэтому неизвестно, сколько бутылок вина там выпустили. Следовательно, можно ожидать изменений цен на это вино. А вот за вкус вряд ли стоит переживать: известные производители заботятся о своей репутации", – резюмирует сомелье.

На вкус напитка в первую очередь влияет количество солнечных дней в регионе, где растет виноград. Чем больше солнца получает ягода, тем большей сладостью напитывается. Значение имеет и качество почвы виноградника, и даже направление ветров с морей.

В начале знакомства с винами проще всего будет разобраться с напитками Нового Света: Чили, Аргентины, США, Новой Зеландии. Их плюс в том, что на бутылке всегда написан сорт винограда.

"Если боитесь брать сухие вина, то рекомендую попробовать итальянские. Причем чем южнее регион произрастания винограда, тем лучше. Если говорим про красное вино, то советую обратить внимание на сорт зинфандель из США или примитиво из Италии. Для белого же рекомендую классику – шардоне. Она всегда понятна", – консультирует Алеся.

Сколько хранить вино

Большинство вин не подлежит длительному хранению. Пить их следует молодыми, в течение одного-трех лет с момента производства. Лишь выдающееся, качественное вино можно хранить более пяти лет, и только при соблюдении определенных условий: главным образом, температурного режима и относительной влажности.

"Вкус вина и его характер формируются микроорганизмами. Освещенность, температура воздуха и множество других показателей влияют на то, какие бактерии будут развиваться, а какие нет. Эти процессы продолжаются даже после разлива вина по бутылкам. Нарушение условий хранения активизирует бактерии, вырабатывающие плесень и уксус, а это, как несложно догадаться, портит вино", – объясняет сомелье.

Также на срок годности напитка будет влиять его вид — точнее, процент спирта, кислотность, количество сахара, а также дубильных веществ. Так, белые вина в среднем хранятся около 2–3 лет, а красные – до 10.

"Это правило не относится к категории элитных вин, которые могут выдерживаться и до 100 лет. Есть и обратные исключения. Так, красное вино божоле может храниться не более года", – приводит примеры Алеся.

При этом производители часто указывают на винной бутылке гарантийный срок годности в один-два года. За это время вкус, запах и цвет напитка не должны поменяться, если иное не запланировано производителем.

Если же вы уже открыли вино, то срок его хранения сильно сокращается.

Например, игристое нужно поместить в холодильник, закрыв специальной пробкой, – так оно может простоять до 3 дней.

Легкие белые и розовые вина могут не терять своих качеств в течение 5–7 дней. Хранить их нужно в холодильнике с пробкой.

Полнотелые белые вина хранятся 3–5 дней, если напиток закрыть пробкой и поместить в холодильник.

Красные вина – 3–5 дней – с пробкой в прохладном темном месте.

Крепленые вина – 28 дней – также с пробкой в прохладном темном месте.

Обязательно ли декантировать вино

У нашей собеседницы неоднозначные отношения с декантацией. Она считает эту процедуру оправданной, если речь идет о старом вине – урожая примерно 2000 года).

"Хотя, безусловно, декантация – это шоу, это очень красиво. И если гость хочет, то пожалуйста. К тому же французы, например, декантируют даже шампанское. Ведь это тоже вино", – делится наблюдениями Алеся.

Тайна французского вина

Напиток этой страны многие считают излишне кислым. С таким мнением сталкивалась и Алеся. Правда, признается сомелье, ей часто удается переубедить гостей.

"Все зависит от региона произрастания виноградников. Так, если я предложу шабли, его поймут не все. Напиток очень свежий с минеральным послевкусием и легким ароматом фруктов. Но если я порекомендую тот же сорт винограда, но с менее выраженной кислотностью и ярким ароматом фруктов, это будут совсем другие ощущения", – описывает напитки Алеся.

По характерному вкусу вина можно узнать и регион произрастания виноградников. Например, в Бургундии производят выдержанное в бочке шардоне. Его вкус сомелье описывает как "округлый, некислый, мягкий, с тостовыми нотками".

Если же ради бокала красного двинуться в Южную Рому, к Марселю и Золотому французскому побережью, то там вино точно не будет кислым: в этом регионе много солнца.

Кстати, найти неплохое сухое вино в Беларуси можно и за Br20–30, говорит собеседница. Правда, придется или прибегнуть к услугам кависта (продавца–консультанта в винном магазине) или же самому немного разобраться в сортах винограда и мировой географии.

Материал носит информационный характер и не является рекламой.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.

>>>Больше интересных историй – подпишитесь на наши Telegram, Instagram и Viber