Viber 
Дзен 
Славу бренду KFC принесла жареная курочка. Именно хрустящие крылышки, ножки и стрипсы стали основой меню ресторанов по всему миру.
Со временем появились и бургеры – игнорировать огромную популярность этого блюда оказалось невозможно. Но к приготовлению бургеров в KFC подошли совершенно по-особенному. В этом мы убедились, оказавшись на кухне ресторана в ТЦ "Призма".
Чистота и порядок
Путь к рабочему месту у всех сотрудников проходит через первичный инструктаж по охране труда, затем – обязательные санитарные процедуры.
Для нас исключений не было: в раздевалке снимаем верхнюю одежду и надеваем гостевую униформу, измеряем температуру, подтверждаем отсутствие симптомов ОРВИ, тщательно моем руки с мылом до локтя и обрабатываем их антисептиком.
После этого нужно надеть одноразовые перчатки, поскольку будем прикасаться к продуктам, не требующим тепловой обработки. Если потребуется отлучиться в туалет или еще куда-то, придется переодеться и по возвращении пройти все санитарные процедуры заново.
"Неизвестный сотрудник", – выдает устройство, когда мы заглядываем на кухню. Это биоскан, распознающий работников ресторана. В начале смены "засветиться" в нем надо обязательно: так начнется отсчет рабочего времени каждого сотрудника. Благодаря этой системе можно узнать, сколько часов отработано и на какую зарплату рассчитывать.
Базовый уровень – у новичков, которые начинают трудиться на станции панировки. Следующий этап роста – кухня, где готовят бургеры, картофель фри и другие блюда, затем – обслуживание гостей в зоне раздачи.
А дальше – инструктор, который получил опыт работы на всех участках и может обучать других. Высшее звено – менеджер смены, заместитель директора и директор.
Стремление к карьерному росту здесь поощряется. Директор ресторана KFC в ТЦ "Призма" Андрей Игнатьев, например, пришел в компанию шесть лет назад рядовым сотрудником с неоконченным высшим образованием и без опыта работы.
Не помеха для устройства на работу в KFC и возраст – нужно только пройти медкомиссию. Отсутствие эйджизма в компании, которую Харланд Сандерс основал в 62 года, вполне логично.
Котлет – нет
В KFC все основные блюда приготовлены из цельного куриного мяса. Бургеры, которых в меню 16 видов, не исключение.
Главный ингредиент каждого из них – цельное куриное мясо. Оно может быть обычным и острым. Но это не котлета, не рубленое мясо, а именно натуральное цельное филе из охлажденной курицы, как и во всех блюдах KFC.
Один из принципов компании – использование локальных продуктов. Поэтому курица и овощи в белорусских ресторанах KFC исключительно отечественные.
Производитель привозит курицу охлажденной и замаринованной. К слову, все поставщики KFC проверены на соответствие стандартам здоровья и безопасности международными рейтинговыми агентствами и независимыми внутренними инспекторами. Это означает, что используемое сырье полностью соответствует самым высоким стандартам.
Все блюда из курицы панируются, причем только вручную. Технология KFC – единственная в Беларуси. Ту самую секретную смесь, состоящую из 11 трав и специй, вручную смешивают с мукой, просеивают, и мясо панируют несколько раз, прежде чем отправят запекаться.
Труд на станции панировки нелегкий в буквальном смысле. Емкости тяжелые, а открытие-закрытие огромных фритюрниц сравнимо с силовыми тренировками в спортзале – проверено на себе. Это физически очень тяжело, а на панировке работают и парни, и девушки.
Но именно благодаря таким технологиям курочка в KFC не имеет аналогов. Запанированное по всем правилам филе для бургера жарится во фритюре под давлением, что позволяет получить и хрустящую корочку, и мясо будто в собственном соку. Очень близко к ПП-продукту.
Что кроме бургера?
- Стрипсы. Перекус, который подойдет для всей семьи. Стрипсы готовятся из цельного куриного филе. Уникальный рецепт панировки и способ приготовления под давлением в жаровне позволяют им быть сочными внутри с пряной хрустящей корочкой снаружи.
- Байтсы. Небольшие сочные кусочки цельного филе, по сути, являются самым настоящим куриным попкорном. Готовятся в специальном маринаде, который придает байтсам пикантный, но не слишком острый вкус.
- Крылышки. Для приготовления используются специальная технология и секретная добавка из 11 трав и специй. Жарятся в открытом фритюре при обязательном соблюдении правил загрузки, что позволяет крылышкам равномерно готовиться и быть максимально сочными.
На каждом этапе приготовления любых блюд в KFC отслеживается буквально все: и состояние оборудования, и соблюдение сотрудниками правил гигиены, и вес, и сроки "жизни" любого ингредиента, и состояние масла для фритюра, и температурный режим.
Директор ресторана показал специальный прибор-анализатор, который здесь постоянно применяют для оценки качества масла в процессе использования.
Цифры на шкале говорят о том, что ресурс масла исчерпан менее чем наполовину. Заменят масло, когда показатели анализатора приблизятся к нижнему допустимому уровню.
Бургер – за 45 секунд
Готовим один из самых популярных бургеров KFC – "Филе де люкс". Нам понадобятся булочка, натуральное куриное филе в фирменной панировке, соус, салат, помидор, соленый огурчик, сыр и бекон.
Обработку проходит только булочка – ее, разрезанную пополам, карамелизируем в тостере. Все остальное готово: овощи и бекон порезаны и хранятся в отдельных емкостях охлажденными, а приготовленное филе – в тепловом шкафу.
На одну половину булочки при помощи дозатора наносим легкий майонезный соус. Салата – 15 г, томатов – 15 г, огурца – три кружочка. Овощи, как и все блюдо, взвешиваем на весах.
Свой первый бургер мы готовили около пяти минут. Но у опытного сотрудника процесс занимает от 45 до 90 секунд – в зависимости от сложности. Остается правильно упаковать – и для этого сноровки нужно не меньше, чем для приготовления.
Если собирается заказ из нескольких блюд, бургер не остынет – все это время он находится на теплой витрине.
Для каждого блюда есть свой допустимый срок хранения. Для бургера это 10 минут. Если за это время он не будет востребован, его утилизируют, как и любой готовый продукт.
Чтобы такого не случилось, работник кухни отслеживает время с помощью специальных часов с двойным циферблатом. Кроме того, менеджер смены должен подготовиться к запланированным продажам, определить, какой продукт в каком количестве надо приготовить.
В планировании количества готовой продукции также помогают "часовики" на мониторе у сотрудника кухни, данные на котором обновляются каждые 15 минут.
"Мы заранее готовим продукт с небольшим запасом, чтобы гостю не пришлось ждать. Скорость обслуживания – один из наших принципов. Поэтому, если стоит выбор: заставить гостя ждать заказ или выбросить что-то приготовленное впрок, но невостребованное, конечно, мы выбираем утилизацию", – поясняет директор ресторана.
Просроченное блюдо не позволено съедать даже сотрудникам ресторана. Ни бесплатно, ни за полцены. Для них есть специальные цены на продукты того же качества, что и для гостей.
И ежедневное куриное меню, как оказалось, никому не надоело.
"Мы едим здесь. Так и выгоднее, и вкуснее. Можно приносить и свои продукты – для этого в комнате персонала есть отдельный холодильник. Но в KFC ассортимент такой обширный, что никогда не надоест. К тому же это стопроцентно натуральное куриное мясо. Можно взять что-то острое и неострое, можно миксовать", – рассказывают работники ресторана.
Как узнать секретный ингредиент
Мы надеялись хоть немного приподнять завесу тайны над загадочной смесью из 11 трав и специй, которая придает блюдам KFC неповторимый вкус.
И подошли к разгадке очень близко. При нас открывали пакет с этой смесью, но ни аромат, ни этикетка на упаковке не помогли найти ответ.
Как рассказывает Андрей Игнатьев, многие пытались достичь такого же вкуса, но распознать состав ни у кого не получилось.
"К нам приходит уже готовая смесь. Компоненты для нее производятся на двух разных заводах, а все смешивается на третьем. Этим обеспечивается максимальная конфиденциальность", – объясняет он.
Впрочем, зачем пытаться повторить блюдо самостоятельно, если можно насладиться свежим готовым продуктом из качественного куриного мяса в любом из ресторанов сети KFC? А в Беларуси их уже более 80.
Тем более когда главный секрет – это люди, которые здесь работают, стараясь сделать день гостей вкуснее и веселее.
>>> Больше интересных историй – подпишитесь на наши Telegram, Instagram и Viber
