Картошка из Толочина, котлеты из Молодечно: как работает белорусский Mak.by

Кока-колу готовят прямо в ресторане, котлету жарят без масла, а картофель фри утилизируют через пять минут, если он так и не оказался в заказе гостя. Узнали эти и другие секреты Mak.by, побывав на кухне ресторана быстрого обслуживания.

Сеть позвала в гости журналистов, а мы подготовили топ самых популярных вопросов по качеству бургеров. Может ли фастфуд быть качественным, постарались рассказать в репортаже Tochka.by.

Откуда приезжает картофель для Mak.by

Каждый ресторан сети быстрого обслуживания перерабатывает около 10–15 т продуктов в неделю. Практически все полуфабрикаты – белорусского производства. Картофель фри, например, поставляют из Толочина, а часть булочек – от "Минскхлебпрома". Все это приезжает в замороженном виде и по мере необходимости дефростируется.

"Картофель, если он теряет температуру, утилизируется через 5 минут после приготовления, говяжьи котлеты – спустя 10 минут, а дефростированные булочки – после 48 часов", – делится стандартами ресторанов заместитель директора по производству и безопасности Mak.by Иван Тоболич.

В ресторане каждый бургер готовят под конкретного покупателя, он не лежит в шкафу в ожидании соответствующего заказа.

"Когда гость пробивает себе чизбургер, мясо «улетает» на один монитор, булочка – на второй монитор, картошка – на третий, а напитки – на четвертый. Это все готовится в моменте. После чего работник собирает заказ, а покупатель его забирает", – описал процесс Иван.

Чтобы вкус бургеров в каждом ресторане был одинаковым, Mak.by принимает только стандартизированные продукты: томаты и листья салата – определенного размера, булочки – строго под тостер, котлеты – под гриль.

Но даже в этом случае 60% помидоров уходят в утиль: ломтики нарезают лишь с середины томата. Таким образом придают бургерам необходимую сочность.

Кола собственного приготовления

Каждый ресторан быстрого обслуживания вмещает мини-завод по производству кока-колы. В заведения приезжают не бутылки готового напитка, а концентрированный сироп. Его смешивают с водой в авторежиме аппарата, соблюдая пропорцию 1:5.

Таким образом, из 20-литровой тары с фирменным сиропом получается 100 л газированного напитка.

Кстати, кола входит в топ-3 самых продаваемых продуктов Mak.by. Опережают газировку лишь чизбургер и картофель фри.

Как часто меняют масло для фритюра?

Все продукты в Mak.by готовят на рапсовом масле, оно считается самым безопасным для жарки. Его в рестораны поставляет Минский маргариновый завод.

На кухне установлена умная фритюрница: через определенное количество жарок аппарат отправляет масло на фильтрацию.

"Кроме того, каждую ночь менеджер при помощи тестеров проверяет масло на наличие общих полярных веществ. Это те вещества, которые появляются в процессе жарки и в момент окисления", – рассказывают в Mak.by.

В среднем масло для фритюра меняют один раз в два дня, в ресторанах повышенной проходимости – каждый день. Но в любом случае не реже одного раза в три дня.

Как часто работники моют руки и меняют перчатки?

В Mak.by гарантирут, что все работники готовят в перчатках.

По правилам, обязательная мойка рук происходит либо каждый час, либо при смене позиции, когда сотрудника отправляют с выдачи на сборку заказов или в другую точку кухни.

"На гриле работник в одних перчатках делает одну закладку. В зависимости от загрузки это может быть от 1 котлеты в 1 гриль до 12 – в 2. Закладки производятся в течение нескольких секунд, затем сотрудник снимает перчатку, выбрасывает ее и надевает новую", – поделился алгоритмом Иван Тоболич.

Перчатки меняют не только по времени, но и при работе с сырыми продуктами. Таким образом исключают возможность перекрестного заражения.

Почему в булочку не впитывается соус?

Ответ на этот вопрос в Mak.by называют местной магией.

Для подрумянивания булочек в ресторане быстрого обслуживания используют высокопроизводительный тостер. Внушительных размеров махина карамелизирует содержащейся в булочках сахар – и как конечный продукт выдает аппетитное хрустящее хлебобулочное изделие.

"Получившаяся структура не позволяет соусам впитаться в булку, и вкусы каждого ингредиента не смешиваются, а воспринимаются отдельно", – отмечает Иван Тоболич.

На каждую булочку в ресторане отводится 22 секунды. Для сравнения: на говяжью котлету – 45 секунд. Мясо жарится в замороженном виде и без добавления масла. Температура пластин гриля впечатляет: нижняя часть – 177°C, верхняя – 218°C.

Говяжьи котлеты попадают на кухню ресторана из Молодечно. Заготовкой занимается мясокомбинат "Велес Мит".

Сотрудничество двух компаний началось с трансформации ресторана быстрого обслуживания из McDonald's в Mak.by. Администрация компании обратилась к белорусскому производителю с заказом на бургерные котлеты.

"Велес Мит" с нуля оборудовал специализированную линию. С задачей справились за полгода. Как все выглядит сейчас, пригласили посмотреть и журналистов.

Сколько говядины в Mak.by съедают белорусы?

Почти год предприятие Молодечно поставляет Mak.by говяжьи котлеты для бургеров. Директор мясоперерабатывающего комплекса "Велес Мит" Константин Загонский вспоминает: было непросто.

"Из-за санкционной активности существовали вопросы по поставке оборудования. Помогли некоторые европейские и китайские коллеги", – рассказывает руководитель.

Каждый месяц "Велес Мит" производит 200 т формованных котлет, это примерно 4,4 млн штук.

Гуманный убой животных

Мясокомбинат – место не для слабонервных, разделанные тушки заставляют задуматься о вегетарианстве. С такими мыслями появляется и еще одна – на предприятии придерживаются гуманного убоя животных, как такое реализуют, спросили у Константина Загонского.

"В первую очередь это фактор времени. Чем меньше животное проводит в предубойном содержании, тем лучше. Это влияет на количество кортизола в крови коровы. Соответственно, самым качественным считается мясо с низким уровнем гормона стресса", – делится директор предприятия.

Рентген для мяса и морозильник с -40°C

Стандарты Mak.by предусматривают котлеты с соотношением мышечной и жировой массы 80 к 20%.

Вручную следить за показателем практически невозможно, поэтому на производстве установлены два детектора. Первый анализирует состав мяса до момента измельчения в фарш. Второй перед упаковкой контролирует отсутствие примесей и проверяет внешний вид готовой котлеты (форму, размер).

Интересно и то, что все процессы (кроме обвалки и жиловки) мясо проходит в замороженном виде. Даже формуют полуфабрикаты из замороженного сырья.

Готовые котлеты отправляют на шоковую заморозку. Температура в огромной морозильной камере – -40°C. В такую просто так не зайдешь, поэтому перед санитарной обработкой "комнату" дефростируют, а сотрудников одевают в теплые вещи.

Карьера от кухни до администрации: это реально?

Поток посетителей у ресторана огромный, потому на специализированных сайтах по поиску работы регулярно обновляется перечень вакансий от Mak.by.

В описании обещают достойную зарплату и карьерный рост от работника кухни до менеджера и даже директора ресторана. Что это: очередной HR-ход или реальная перспектива, спросили у администрации ресторана.

Но для начала пара справочных моментов. Смена сотрудников заведений длится восемь часов. Зарплата на полном рабочем времени – Br1900.

"Среди молодых ребят есть очень талантливые, настоящие рок-звезды! Я знаю девушку, которая пришла к нам на работу в 18 лет, и сейчас, в свои 22 года, она уже директор ресторана", – рассказывает Иван Тоболич.

Как пример возможного успеха можно рассмотреть заместителя директора по маркетингу и связям с общественностью Ольгу Горелову. Mak.by стал для девушки первым и единственным местом работы. Как и у многих нынешних менеджеров компании, ее карьера началась с кухни ресторана.

Больше интересных историй – подпишитесь на наши Telegram, Instagram и Viber