Спортивные соревнования поваров, или Как выглядит пицца-акробатика – видео

Приготовление пиццы может стать впечатляющим зрелищем. Существует даже отдельное кулинарно-спортивное направление – пицца-акробатика. И это очень эффектно, если не уронить тягучее тесто на чье-то лицо.

Хорошего пиццайоло нельзя застать со скалкой в руке. В этом уверен президент одноименной российской ассоциации Аркадий Грицевский.

Пиццу раскатывают, вращая ее под созданным центробежной силой давлением. Делают это, чтобы сохранить углекислую кислоту, которую шефы так старательно добывают и удерживают в тесте.

"Пицца – это взрыв, это большое содержание, считайте, газа, который мы получаем путем длительной ферментации, заквасок. Под действием температуры газ расширяется и при приготовлении превращается в фирменные воздушные хрустящие борта", – объясняет Аркадий Грицевский.

Тесто преобразуют в тонкий пласт руками. И в этом Аркадий очень хорош. Он называет себя первым, кто привез в Россию такое направление, как пицца-акробатика – зрелищное вращение теста на пальцах с подбрасыванием.

Как сделать римскую пиццу

Поделился Аркадий и другими нюансами приготовления. Например, если в другой стороне комнаты слышно, как аппетитно хрустит чья-то пицца – знайте: скорее всего, римская.

"Это самое сложное тесто для основания, которое только может быть", – сразу предупреждает Аркадий Грицевский.

Свои нюансы есть во всем. Например, римское тесто не ставится в один этап. Сначала делают предзамес. Ждут минимум 24 часа и только затем продолжают готовку. Дальше все делают в точно размеренное время, под таймер и в тестомесе.

Например, соль в тесто добавляется ровно на четвертой минуте.

А вода вводится, опираясь на способность "рисовать" по нему, почти по принципу взбивающихся белков.

Но зато, если все сделать правильно, основа получится очень хрустящей снаружи, нежной внутри и до безобразия вкусной.

Правила соуса

Задача римской пиццы – оставаться хрустящей на максимальной площади. Поэтому соус ни в коем случае не наносят на всю поверхность, только на середину. И обязательно отправляют на прогрев в печь.

Вообще, как говорит российский пиццайоло, существуют два основных соуса: красный и белый (бьянка). И если с первым все более или менее понятно – его делают из томатов, то вместо второго мы привыкли использовать майонезные. Это нехорошо: в процессе готовки он расслаивается, и получается "каша".

"Лучше использовать мягкий сыр, разбавляя его рассолом (только не огуречным) и добавляя зелень или, например, сухое нори", – предлагает правильную альтернативу Аркадий.

Римская пицца не предполагает большого количества начинки. Но она должна быть высокой, поэтому в добавлении вкусной зелени на заключительном этапе оформления блюда можно себя не ограничивать.

В итоге получится максимально привлекательная и очень вкусная пицца, которую вряд ли можно сравнить с той, что мы заказываем в большинстве пиццерий.

Пицца по-белорусски с крапивой и кровянкой

Но что мы все про российскую школу? В Беларуси есть свои традиции и гении кулинарии. Например, глава Гильдии поваров и шеф-поваров Александр Чикилевский. Он представляет свою профессию в шестом поколении, продолжают династию и его сыновья.

Уровень аутентичности кухни Чикилевского зашкаливает. В качестве соуса для пиццы – печеный луковый. Если начинка, то традиционная "кашанка" – кровяная колбаса, а если сыр, то "Покойник". Причем со вкусом и качеством название не связано, заверил Александр.

"Это традиционный сметанный сыр. Его так называли, потому что в качестве способа приготовления использовали закапывание в землю. Таким образом проходила консервация", – расставил точки над "і" шеф-повар.

Раньше сметану клали в льняной или другой материал, обкладывали соломой, затем закапывали в землю. Там оставляли до созревания.

Главное – не забыть пометить, где законсервировали, а не то пропадет ведь добро.

Сейчас рестораны к таким методам не прибегают. Делают проще: сметану выкладывают на марлю, а когда сыворотка стекла, снимают готовый сыр а-ля "Филадельфия". Его, кстати, хорошо дополняет песто из крапивы. Тоже собственного производства.

>>> Больше интересных историй – подпишитесь на наши Telegram, Instagram и Viber