Такого нет нигде в мире: семья из Молодечно запатентовала свои уникальные сыры

Сыр с тунцом и манго, нежный кремовый с шоколадом и вишней, начинки из королевской креветки и масляной рыбы с лимоном – необычными сочетаниями в крафтовых сырах уже четыре года удивляет семья фермеров из Молодечно.

Это их фирменный Segreto, что с итальянского означает "секрет". Сыр, который Анастасия и Александр придумали сами. Такой есть только в Беларуси и только у них.

Tochka.by съездила на хутор под Молодечно, чтобы посмотреть, как зарождалась уникальная продукция бренда "Хлев и сыр".

Их познакомили поросята

Настя – ветеринар по образованию. В своих кругах была специалистом известным, консультировала в нескольких странах. С животными дело имела, но никогда не могла представить, что будет владеть своей маленькой сыроварней.

Александр 10 лет назад завел свое маленькое личное хозяйство: куры, свинки, пару коров. Излишки продукции продавал, умел варить несложные сыры, делать творог и масло. На ферму его привел кризис 2014-го, когда резко подскочил доллар. Работы сварщику стало не хватать, его бригада распалась. Каждый искал возможность заработать где мог.

"У бабушки всегда было хозяйство. Поэтому я что-то умел. Остался от нее хутор. Никто там не жил 20 лет. Вот я и решил, что заведу животных, себе прокормиться хватит. Поехал восстанавливать дом. Сорняки были такие, что приходилось прорубать себе дорогу", – говорит Александр.

История их семьи началась со знакомства по работе. А свели пару 24 поросенка.

"Мне порекомендовали обратиться к Насте как к хорошему ветеринару. Только свинка опоросилась, были проблемы. И я так удивился, что такая молодая, а так все знает, так все рассказала и подсказала", – вспоминает Саша.

Инициативу в свои руки взяла бойкая и активная Настя – предложила встретиться. Так и завертелось.

Начинали с $200

Дохода с личного подсобного хозяйства холостяку Саше хватало: выходило около $200 в месяц – все свое. Ситуация изменилась, когда пара приняла решение жить вместе: на хуторе появились хозяйка, двое детей.

"Поняли, что надо что-то делать, как-то развиваться. У меня была работа, но хотелось что-то совместное, чтобы было общее дело", – говорит Настя.

Сама девушка и представить не могла, что будет заниматься производством. Мужу сразу сказала: к хозяйству не притронусь. Коров Анастасия доить не умеет до сих пор – это работа Саши.

А потом взбила первое масло – и понеслось.

"Тогда еще ничего у нас не было. Масло вручную взбивали по 40 минут в 3-литровой банке. Объемы были куда меньшие. Постепенно что-то откладывали", – говорит пара.

Первая важная покупка – сепаратор. Это прибор, который помогает отделить сливки, чтобы потом отрегулировать жирность каждого отдельного продукта. До этого тоже вручную прямо с ведра снимали. Потом появился анализатор для молока – важная вещь в сыроварении.

Так начали постепенно масштабироваться, вместе придумывать что-то новое.

Скормили сыров на $1,5 тыс. свиньям

Экспериментировали с сырами: хотелось сделать что-то уникальное, свое. Насмотрелись YouTube, наслушались советов и принялись за дело: наварили и поставили созревать большую партию.

"Две недели варили. А потом, как начали пробовать, ужаснулись – получилась какая-то шляпа. Мы тогда не знали, что нужно реагировать на каждое молоко индивидуально, в моменте, а не просто по техкарте варить. Все отдали свиньям – испортили сыров на $1,5 тыс.", – вспоминают Саша и Настя.

После неудачного опыта поняли: как и в любом занятии, без знаний в сыроделии не обойтись. Девушка пошла учиться у российских мастеров. За первое обучение отдала $500.

Еще даже не до конца доучившись, Настя составила свою первую технологическую карту – и ей уже тогда выдали диплом. А придумала она фирменную рецептуру сыров, которые до сих пор остаются лидерами продаж, – Segreto ("Секрет"). Оболочка из пасты филата (вытяжного сыра), с нежным наполнением из крем-сыра на сливках и секретной начинкой. Вначале были три вида: томаты и кедровые орешки, вишня и шоколад, цукаты и фундук.

"Уже тогда на обучении я выстраивала все процессы под наши возможности. И я поняла, что мы можем делать этот сыр. Что-то похожее мы видели у итальянских и бразильских шеф-поваров. Решили, что и в Беларуси должны быть такие деликатесы", – говорит Анастасия.

Много ошибок было совершено: впустую вылито больше 200 л молока. Пробовали узнать секреты у итальянских мастеров. Те были готовы поделиться знаниями, но решили, что в Беларуси такое сыроделам не под силу повторить. Сделали все сами.

Сначала угощали друзей – все остались в восторге. Потом вышли на фермерский рынок – быстро начали выстраиваться очереди. Дальше поучаствовали в сырном фестивале – эксперты отрасли оценили: "Секрет" занял первое место в номинации "Лучшее соотношение вкуса и качества".

Сейчас у Segreto больше 15 видов. От сладких десертных сыров до морских деликатесов. Головка крафтового сыра в 250 г – Br27–30.

Подъем в 4 утра, без выходных

Своя ферма – это постоянная работа. Все дела по хозяйству – на плечах у Александра. Настя – на "кухне".

Каждое утро глава семьи едет из Молодечно на свой хутор, кормит-доит коров, убирается. Потом везет все молоко в цех. В день через руки фермеров проходит около 200 л молока. Выходит всего примерно 15 кг сыра – и это еще хорошо, если так.

Цикл производства непростой, по всем нормам и строгим техкартам, – сначала пастеризация при определенной температуре, потом охлаждение в большом чане. Затем надо снять сливки: молоко "разбивается" на две составляющие, чтобы в дальнейшем можно было регулировать жирность под каждый вид сыра.

"Все начинается с малого. Нужно ведь и правильное питание животным организовать, чтобы оно было сбалансировано, чтобы получалось хорошее молоко. Благо отличный ветеринар у нас есть", – не без скромности говорит Настя.

У коров – свой рацион, а удой – больше среднестатистического. И свинкам на ферме пары везет чаще других: им всегда перепадала "некондиция", даже сыры с форелью. А пьют они вместо воды сыворотку.

"На ингредиентах не экономим. Если сыр с креветками, то там вы точно найдете настоящие креветки, а не какую-то мелочь. Поэтому наши конкуренты не все могут повторить – у нас есть свои проверенные секретные поставщики", ­– говорит Анастасия.

Самый необычный ингредиент – золотое напыление для сыров в форме слитков с таким же цветом. Это итальянский спрей с частичками настоящего золота – 24 карат. Пока у нас такое никто еще не смог повторить.

Запатентовали сыр

Кстати, о конкурентах. Это больной вопрос для пары. В попытках повторить кулинарный шедевр Анастасии некоторые фермеры продавали, мягко говоря, совсем не то. А вот покупатели, думая, что берут продукцию бренда "Хлев и сыр", приходили с недовольствами к семейной паре.

"Нам иногда пишут, что купили наши сыры, а они оказались не такими прекрасными, как про них все пишут. То тунец резиновый, то вкус не тот. Мы всегда говорим: купить наши сыры можно только у нас, надо остерегаться подделок", ­– подчеркнул Александр.

Дошло до того, что семейная пара решила оформить авторские права на бренд и свои фирменные сыры под маркой "Секрет". Таких точно нет ни у кого в Беларуси.

"Выпускают аналоги даже под нашим названием. Ну назовите хотя бы по-другому, чтобы люди не путали. Обидно за покупателей. Они присылают фото, спрашивают, говорят: что-то не так. Но я сразу вижу: это не наш сыр. Это ж мои дети, я сразу отличу", – заявляет Настя.

Пару раз даже приходилось с помощью юристов составлять претензии – на сыр есть авторские права, нарушать нельзя. Все заканчивалось мирно: конкуренты быстро сворачивали производство "аналога".

Корова в подарок на день рождения

В этом году у семьи появилась своя сыроварня. Из личного подсобного хозяйства они выросли до маленького производства с уникальным оборудованием. Открыли цех полностью своими силами.

К примеру, сыроварня, танк-охладитель и маслобойка обошлись примерно в $15 тыс. Это не считая другого "мелкого" оборудования, специальных витрин-холодильников, где вызревает сыр.

Свой же доход вкладывают в дело и стараются накопить для развития. Себе же "установили" скромные зарплаты – Br1,5 тыс. на двоих. Все силы и средства отдают бизнесу.

"Найти хорошую корову не так-то просто. Стоит одна в районе $1000. Поэтому как-то Саше на день рождения подарила буренку. Он был в восторге", – смеется Настя.

В ассортименте семьи – 60 позиций: от молока и творога до сыров и глазированных сырков. И он постоянно расширяется. В планах – развиваться и развиваться дальше.

"Мы хотим показать, что если делать дело с душой, то оно обязательно будет приносить и радость, и доход", – уверены фермеры.

>>> Больше интересных историй – подпишитесь на наши Telegram, Instagram и Viber