"З чаркай", но без "шкваркi": бистро о поставках в кризис

Мы спросили у столичного заведения, которое на своей кухне использует нетрадиционные для белорусов продукты, о том, как в это непростое время поставляются ингредиенты для "заморских блюд".
"З чаркай", но без "шкваркi": бистро о поставках в кризис
Фото: Павел Степанов / Tochka.by

Закрытие границ, санкции в отношении Беларуси, нестабильный валютный курс – все это больно ударило по белорусским кафе и ресторанам. Только успев оправиться после пустых залов на пике коронавируса, нашему среднему бизнесу вновь пришлось крутиться.

Особенно тем, чье меню строится на нестандартных для белорусов продуктах. Tochka.by поговорила с управляющим знаменитого минского заведения о поставках продуктов и нынешней цене на гастрономическое удовольствие.

Все договоренности сгорели

Фото: Павел Степанов / Tochka.by

В меню Umami Neobistro суши, том ям, креветки, устрицы, угорь, лосось, сибас и много других азиатских вкусностей. Нетипичная кухня адаптирована под белорусов, а в основе блюда, как говорят в заведении, заложен уникальный вкус необистро.

"Практически все рестораны Минска работают в долг: оплачивают доставку продуктов после реализации клиентам. То есть, у заведений есть поставщики, с которыми они сотрудничают на протяжении многих лет. Есть договоренности. Но когда произошел конфликт в Украине, они сгорели," – рассказывает управляющий Umami Максим Лаптенок.

Бистро пришлось быстро искать альтернативных поставщиков, у которых качественные продукты можно взять по хорошей цене. Но иногда такой подход не работает.

"Например, мы используем соусы, которые нам привозят только из Японии или Китая, пасту том-ям – из Таиланда. То есть, существуют эксклюзивные продукты, которые присутствуют только у одного поставщика," – объясняет ситуацию Максим.

Оскал красной рыбы

Фото: Павел Степанов / Tochka.by

В меню заведения – много лосося. Кстати, с ним в конце февраля происходили бурные метаморфозы. Максим говорит, что за два месяца до начала конфликта в Украине купить лосось можно было за Br30 за килограмм, то в течение месяца цена выросла до Br70 за кило.

"Не для всех блюд подойдет замороженный лосось, даже, если это хорошая заморозка. Когда говорим о свежей рыбе, то поставка обязательно происходит неделя в неделю. То есть запасов лосося не может быть. Именно поэтому так сильно росли цены," – приводит цепочку причинно-следственной связи Максим.

Иногда цена на рыбу повышалась настолько, что поставщики попросту не привозили продукты, зная, что спроса у клиентов на него не будет. Кто купит лосось за Br90 за килограмм?

Сейчас цена установилась на уровне Br50.

"Мы пытаемся маневрировать между ценой и качеством закупок, а также покупательской способностью нашего клиента. Но от поднятия цен на блюда в нынешней ситуации не уйти. Мы увеличили стоимость на 10% один раз," – рассказывает Максим.

Аквариумные устрицы

Фото: Павел Степанов / Tochka.by

Немного удивительно, но цены на креветки или гребешки более-менее стабильны. Все потому, что они хранятся в замороженном виде, и поставщики могут закупить их крупными партиями.

Про устрицы история вышла, на мой взгляд, и вовсе увлекательная. Их также приобретают с большим запасом, но свежих и живых. А чтобы устричка чувствовала себя как дома, помещают ее в большой аквариум. Так она живет почти до самой кухни. Поэтому цена на этот деликатес колебалась на приемлемом уровне.

"Возможно, некоторые позиции пропадут. Например, у нас два поставщика устриц: один возит с Дальнего Востока, а второй – из Франции. И если первый, я рассчитываю, продолжит поставки, то на счет второго не уверен. Есть политический момент," – сомневается Максим.

Без сибаса, но с Bonfesto

Фото: Павел Степанов / Tochka.by

Сейчас сложно достать и свежий сибас по хорошей цене. Поэтому популярные в Umami блюда, где используется эта рыба, пока "на паузе". Но, надеется Максим, скоро поставки наладятся. Нет – придется искать сибасу замену.

"Мы настроены лавировать, чтобы остаться "в живых", не потерять клиентов и свое доброе имя. Поэтому, если придется заменять продукты, будем работать над рецептурой блюд, чтобы вкус не пострадал," – обещает Максим.

Так, например, заведение рассматривает возможность перейти с итальянского маскарпоне на белорусский Bonfesto. Максим говорит, что по вкусу разница практически не заметна, отличаются эти два сыра по консистенции и цвету. А чтобы блюда не страдали от замены ингредиентов, рецептуру полностью пересмотрят.

"Правда, заменить можно далеко не все продукты: из риса "Жасмин" хорошие суши не сделаешь," – заключает Максим.

Время показало, что коронавирус – цветочки

Фото: Павел Степанов / Tochka.by

В пик пандемии в Umami, как и во многих других заведениях, в один момент опустели залы. В экстренном режиме бистро открыло доставку и, благодаря этому, пережило острый момент.

"Сейчас ситуация кажется более серьезной – границы для поставок попросту закрываются," – заключает нашу беседу Максим.

Но на вещи он смотрит позитивно. И правильно. Пожалуй, к нашим заведениям как нельзя лучше подходит фраза "что нас не убивает, делает нас сильнее". В этом смысле белорусский бизнес – самый сильный, хоть и немногочисленный.

>>> Больше интересных историй - подпишитесь на наш Telegram