"Вместо майонеза – мягкий сыр": шефы показали правильную пиццу

Настоящую пиццу не раскатывают скалкой, под страхом поварской казни не добавляют туда майонез, а вот с начинкой разрешают поэкспериментировать.
"Вместо майонеза – мягкий сыр": шефы показали правильную пиццу
Фото: Ярослав Царев/Tochka.by

Tochka.by побывала на мастер-классе главного пиццайло России, попробовала традиционный белорусский соус и начинку для пиццы от главного шефа Беларуси.

Представление о пицце как о самом простом блюде после этого текста у вас исчезнет напрочь. Ручаюсь и даже берусь поспорить.

Фото: Ярослав Царев/Tochka.by

Например, вы знали, что приготовление этого блюда может быть впечатляющим зрелищем? Оказывается, существует целое кулинарно-спортивное направление – пицца-акробатика. И это очень эффектно, если не уронить тягучее тесто на чье-то лицо.

Пицца-акробатика

Хорошего пиццайло нельзя застать со скалкой в руке, уверен президент одноименной Ассоциации России Аркадий Грицевский.

Пиццу раскатывают, вращая, под созданным центробежной силой давлением. Делают это, чтобы сохранить углекислую кислоту, которую так старательно добывают и удерживают в тесте шефы.

Фото: Ярослав Царев/Tochka.by

"Пицца – это взрыв, это большое содержание углекислой кислоты (считайте газа), которую мы получаем путем длительной ферментации, заквасок. Под действие температуры газ расширяется, и мы получаем фирменные воздушные хрустящие борта," – объясняет Аркадий Грицевский.

Тесто превращают в тонкий пласт руками. И в этом Аркадий очень хорош.

Он называет себя первым, кто привез в Россию такое направление как пицца-акробатика – зрелищное вращение теста на пальцах с подбрасыванием.

Пицца с крапивой, сметаной и кровянкой

Поварской стол вместе с Аркадием Грицевским занял его друг – глава Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси Александр Чикилевский. К слову, он представляет свою профессию в шестом поколении, продолжают династию и его сыновья.


Фото: Ярослав Царев/Tochka.by
Фото: Ярослав Царев/Tochka.by

Уровень аутентичности кухни Чикилевского зашкаливает. В качестве соуса для пиццы – печеный луковый. Если начинка, то традиционная кашенка – кровяная колбаса, а если сыр, то "Покойник". Причем со вкусом и качеством название не связано, заверил Александр.

"Это традиционный сметанный сыр. Его так называли, потому что в качестве способа приготовления использовали закапывание в землю. Таким образом проходила консервация," – расставил точки над "и" шеф-повар.

Раньше сметану клали в льняной или другой материал, обкладывали соломой, затем закапывали в землю. Там оставляли до готовности.

Главное – не забыть пометить, где законсервировали – пропадет ведь добро.

Сейчас рестораны к таким методам не прибегают. Делают проще: сметану выкладывают на марлю, а когда сыворотка стекла, снимают готовый сыр а-ля Филадельфия. Его, кстати, хорошо дополняет песто из крапивы. Тоже собственного производства.

Фото: Ярослав Царев/Tochka.by

Римская пицца

Если в другой стороне комнаты слышно, как аппетитно хрустит чья-то пицца, знайте, скорее всего – это римская.

"Это самое сложное тесто для основания, которое только может быть," – сразу предупреждает Аркадий Грицевский.

Свои нюансы есть во всем. Например, римское тесто не ставится в один этап, сначала делают предзамес, ждут минимум 24 часа и только затем продолжают готовку. Дальше все делают в точно размеренное время, под таймер и в тестомесе.

Например, соль в тесто добавляется ровно на четвертой минуте.

А вода вводится, опираясь на способность "рисовать" по тесту почти по принципу взбивающихся белков.

Но зато, если все сделать, основа получится очень хрустящей, нежной внутри и до безобразия вкусной.

Правила соуса

Задача римской пиццы – оставаться хрустящей на максимальной площади. Поэтому соус ни в коем случае не наносят на всю поверхность, только на середину. И обязательно отправляют на прогрев в печь.

Фото: Ярослав Царев/Tochka.by

Вообще, как говорит российский пиццайло, существует два основных соуса: красный и белый (бьянка). И если с первым все более-менее понятно – его делают из томатов, то вместо второго мы привыкли использовать майонезные. Это нехорошо – в процессе готовки он расслаивается и получается "каша".

"Лучше использовать мягкий сыр, разбавляя его рассолом (только не огуречным) и добавляя зелень или, например, сухие нори," – предлагает правильную альтернативу Аркадий.

Римская пицца хоть и не предполагает большое количество начинки, но должна быть высокой, поэтому в добавлении вкусной зелени на заключающем этапе оформления блюда можно себя не останавливать.

По итогу получится максимально привлекательная и очень вкусная пицца, которую вряд ли можно сравнить с тем, что мы привыкли заказывать в большинстве пиццерий.

Читайте также: 

Теги
еда Минск